Préambule

Vous l'avez compris, l'intérêt de ces recettes, c'est qu'elles pourront être réalisées avec le produit de votre pêche. Plus le poisson sera diversifié, plus votre cuisine sera goûteuse. Vous réserverez les gros poissons et les poissons nobles en présentation, et les autres (labres, petits sars, rascasses, têtes et queues de congres et de murènes) pour le fond de soupe.

Les recettes de cuisine : la bouillabaisse

Il faut environ 300 grammes de poissons de roche par convive, tels que rascasses ou chapons, fiélas, grondins, serrans, rouquiers, sars ou pageots, etc. Tronçonnez les plus gros. Hachez un bel oignon et 2 ou 3 blancs de poireaux que vous faîtes revenir dans un fait-tout avec un décilitre d’huile d’olive, et sans les blondir. Ajoutez 2 ou 3 belles tomates pelées, épépinées et hachées, du persil et 2 ou 3 gousses d’ail passées au pilon, un bouquet garni, 3 feuilles de laurier, du fenouil sauvage, du safran, du sel et du poivre. Remuer le tout en faisant sauter. Ajoutez-y quelques pommes de terre coupées en rondelles, et faîtes encore sauter. Laissez mijoter une demi-heure en faisant sauter de temps en temps. Mouillez le tout avec juste assez d’eau pour recouvrir. Portez à ébullition et laissez cuire à feu vif un bon quart d’heure.

Sortir du feu. Versez le bouillon dans un plat creux contenant des tranches de pain grillées et aillées. Disposez les poissons sur un plat avec les pommes de terre. Servir avec une rouille dont voici la recette : pilez de l’ail et du piment rouge dans un mortier. Ajoutez les jaunes d’œufs, du sel, du poivre. Montez comme une mayonnaise, en versant de l’huile d’olive au goutte à goutte et à laquelle vous incorporerez un peu de bouillon de bouillabaisse et une pincée de safran.

Cette préparation prend alors la couleur de la rouille à laquelle elle doit son nom.

Les recettes de cuisine : la bouride

Préparer un aïoli : pilez 3 gousses d’ail dans le mortier. Y incorporer un jaune d’œuf, une pincée de sel, et commencez à battre au fouet à main en versant un quart d’huile d’olive en filet. Quand l’aïoli est très ferme, ajoutez une cuillère à café de vinaigre parfumé à l’estragon. On peut remplacer le vinaigre à l’estragon par du jus de citron. Faire cuire les tronçons de poissons (congre, mulets, etc...) dans un court bouillon au vin blanc fortement aromatisé. Après cuisson, disposez les tranches de poisson dans un plat creux contenant des croûtons aillés. Gardez ce plat au chaud. Passez le court bouillon au chinois. Y délayer l’aïoli sans porter à ébullition jusqu’à obtenir une sauce crémeuse que l’on versera sur les poissons et les croûtons aillés.