Préambule

Pour réaliser cette recette pour 4 personnes, il faut : 2 belles soles, dépouillées et filets levés (compter 2 filets de sole par personne), 1 litre de moules, 1 litre de coques, 75 grammes de crevettes roses décortiquées, 1 échalote, 10 cl de vin blanc sec, 1 sachet de court-bouillon, et pour la sauce : 15 cl de fumet de poisson, 20 cl de crème fraîche, 3 jaunes d'œufs, 1 g de safran, sel, poivre, une poignée de fèves, aneth.

Les recettes de cuisine : les filets de soles aux coquillages

Grattez les moules, rincez-les ainsi que les coques plusieurs fois dans l'eau.Ecossez les fèves et faîtes les cuire 3 minutes à l'eau bouillante salée. Egouttez-les et réservez-les au chaud. Préparez le court bouillon. Passez les filets de sole sous l'eau froide, épongez-les, puis enroulez chaque filet sur lui même en le maintenant à l'aide d'une pique en bois. Faîtes ouvrir les moules et les coques dans un faitout avec un peu d'eau ou de vin blanc, une échalote pelée et hachée, sel, poivre, puis décoquillez-les, sauf quelques unes pour le décor du plat final.

Placez les filets de sole dans un faitout. Recouvrez avec le court-bouillon encore chaud, posez sur feu moyen, portez à ébullition. Lorsque le bouillon frémit, retirez les filets de soles et réservez-les au chaud. Préparez la sauce : faîtes chauffer le fumet de poisson, ajoutez-lui le safran et la crème fraîche battue avec les jaunes d'œufs. Fouettez bien, puis incorporez les fruits de mer. Réchauffez à feu doux sans faire bouillir.

filets de soles aux coquillages

Servez les filets de sole enrubannés, nappés de sauce safranée et accompagnés des coquillages et des fèves. Décorez d'aneth.

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