Préambule

Ingrédients pour 4 personnes : 4 beaux labres verts, 6 citrons verts, 1,5 kg de poireaux, graines de coriandre, clous de girofle, feuilles de laurier, 1 c. à soupe de crème fraîche, huile d’olive, beurre.
 

Les recettes de cuisine : labre vert au citron vert sur lit de poireaux

La veille, écailler les poissons, les vider et bien les rincer à l’eau claire. Après avoir légèrement fendu leurs flancs, les faire macérer toute une nuit dans de l’huile d’olive mélangée avec les clous de girofle, les feuilles de laurier, le coriandre et le jus des citrons verts.

Le lendemain, couper les poireaux en julienne, les faire suer à feu doux dans une cocotte avec un peu de beurre, et continuer ainsi la cuisson sans les faire brunir. Les disposer sur un plat allant au four. Poser les poissons sur ce lit de poireaux. Passer la marinade au chinois, la faire réduire tout en rectifiant la salaison, puis la lier avec la crème fraîche. Nappez les poissons de cette sauce, recouvrir le plat de papier aluminium et enfourner.

Les conseils du chef

Les labres étant précuits par l’acidité du citron vert, la cuisson en sera donc écourtée.

Comme vin d’accompagnement de ce plat de poisson, je vous suggère un muscadet de Sèvre-et-Maine sur lie.

labre vert

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